Говорят, блюдо отражает душу повара…

Подробности: Создано: 05.02.2019 13:41; Просмотров: 1800

Сами удивляемся, почему не ввели в обиход эту рубрику раньше. Это всё идеологически, концептуально наше. Вот прямо наше-наше!

Нет, дело не в кулинарном пристрастии издателей и читателей журнала. В рубрике «Свой рецепт» лишь иногда будет появляться то, что можно в прямом смысле съесть. Если приготовить, конечно. Смайл.

А вот чаще, и гораздо чаще, здесь будут появляться просто личные наработки и придумки людей, появившиеся у них для того, чтобы приспособиться к существующим условиям, предлагаемым окружающей средой. Это будут своеобразные «рецепты жизни», иными словами.

Во-первых, среди как бы признанных рецептов много откровенно пустых, не рецептов вовсе. Особенно в сфере здоровья. А во-вторых, мы убеждены, что ценность человека заключается в его творческом начале – в способности самому обнаружить в предлагаемых жизнью обстоятельствах такие пути, найти такие подручные средства, которые помогут ему стать лучше. Помогут жить лучше.

И кулинария тому прямое подтверждение. В новогоднем номере мы специально подобрали рецепты блюд, которые не списаны из Интернета, не являются каноническими, а хоть чем-то, хоть чуть-чуть отличаются от них. Они в определённом смысле – личные открытия авторов.

Да, авторы у нас сплошняком мужики. Но это для хайпа, друзья. Исключительно для хайпа. Женщин-поваров (поварих) мы тоже очень любим и уважаем!

Ну что ж, посмотрим! И начнём с закуски. Это предложение редакции журнала «Иркутские кулуары», мужской её части. Делается всё просто, а получается сытно, уже не раз проверено. И если мудрить над завтраком-обедом-ужином нет ни сил, ни желания, а в холодильнике есть твёрдый сыр, хоть как-то пригодный к употреблению, то сделайте сырные трубочки под названием «Версальеза». Почему именно «Версальеза» – неизвестно, можете назвать так, как нравится вам!

Что делаем? Шаг 1. Трём сыр на крупной тёрке. Шаг 2. Жарим сыр на сковородке. Шаг 3. Скатываем горячую сырную лепёшку в рулет. Шаг 4. Едим с удовольствием, расплываясь в жирной улыбке, похрустывая!

«Шао-Бао» от Станислава Хазагаева

По сути, это сильно усовершенствованный мной вариант монгольского бухлера в миксе с каким-то китайским супом (не помню названия). Шутя его так назвал, и сие название среди родственников и друзей закрепилось. Отличная альтернатива традиционной постпраздничной солянке. Три вида мяса, печень, пельмени «в одном флаконе» с овощами – такого больше не встретите нигде! Эксклюзивная фишка)).

Говядина, свинина, курица – по 300 г

Печень (лучше куриная) – 100 г

Пельмени «Малютка» – 150–200 г

Картофель – 3 шт.

Морковь – 1 шт.

Лук – 1 шт.

Чеснок – 3–4 дольки

Перец чили – 1–2 стручка

Зелень

Соль, тмин, кориандр

Готовить в большой кастрюле, а лучше в мультиварке.

Берем по 300 граммов говядины, свинины и курицы. Можно чистое мясо, можно с косточкой. Сначала в дело идет говядина – одним куском. Заливаем холодной водой и варим почти до готовности в одиночестве. Затем добавляем куски свинины и курицы (можно просто срезанную с кости грудку). Солим, подкидываем чуток тмина и кориандра. Варим до готовности хором. Займет примерно полтора часа.

Пока варится мясо, чистим картошку (трех штук достаточно), одну крупную морковку, луковицу, полголовки чеснока. Картошку режем на четвертинки, лук смелыми кольцами, морковь вдоль пополам, затем наискось довольно крупно. Дольки чеснока просто раздавим ножом. Примерно сто граммов чистой печени нарезаем соломкой, обязательно еще раз промываем, иначе бульон будет мутным.

По готовности мяса извлекаем его из кастрюли. Пусть остывает. Бульон лучше профильтровать, чтобы отделить мзгу и волокна. Закидываем овощи. Мясо нарезаем кусками – как удобно. Когда морковка перестанет хрустеть, возвращаем мясо в бульон. Сразу добавляем печеночную соломку. Кстати, если варите не в мультиварке, а в кастрюле, следите за количеством жидкости. Возможно, придется добавить кипятка. Соответственно – проверка на соленость.

Берем мужскую горсть пельменей типа «малютка» и отправляем туда же.

За пять минут до готовности добавляем нарезанную зелень (укроп, петрушка, кинза по желанию) и стручок острого перца, разрезанного вдоль на четвертинки и очищенного от зерен. Я люблю добавить и красный чили, и зеленый – красиво.

Выключаем, даем минут 15 настояться.

Супер вещь! Наваристый, но не очень жирный, очень сытный, постпраздничный «Шао-Бао». Между прочим, хорошо используется и как походный суп. В этом случае можно упрощать состав ингредиентов по желанию.

Налим по-рыбински. Или… Рыба по-налимински. От Леонида Алькова

Пролог

Я оглянулся посмотреть,

А может, клюнул налим,

Чтоб посмотреть,

Не подсеку ль его я.

Ингредиенты

1. Налим

2. Большая головка лука

3. Масло подсолнечное

4. Сметана 200 г

5. Мука

6. Соль

7. Вода кипяченная

Процесс готовки

Налима потрошим. Осторожно, чтобы не лопнул желчный пузырь. Отрезаем голову, которую для кота вместе с печенью оставляем. Ножницами срезаем плавники, отрубаем хвост. Тушка готова. Режем поперек кусками 2,5–3 см. Солим каждый руками. Обваливаем в муке.

Очищенную головку лука режем кольцами.

На глубокую сковородку наливаем растительного масла, много, не меньше, чем на 0,5 см. Даем маслу чуть закипеть. Убавляем температуру до средней, если у вас электрическая плита, делаем паузу минут на 15, чтобы достичь нужной температуры. Выкладываем куски рыбы, слегка обжариваем с двух сторон. Убираем куски в тарелку.

В ту же сковородку кладем порезанный лук. Добавляем температуру до высокой. Обжариваем лук до золотистого цвета. Только не до 999 пробы, а до цвета белого золота.

Кладем сверху кусочки налима, заливаем все кипяченой водой на уровень чуть не скрывающий рыбу, накрываем крышкой, при кипении температуру снижаем до минимума. Тушим минуты три. Для чего? Чтобы вкус рыбы и лука перемешался.

Снимаем крышку и выливаем стакан сметаны (жирность не имеет значения – кому как нравится). Вновь накрываем крышкой и тушим еще минут пять.

Блюдо готово. Гарнир – на вкус. Я предпочитаю картофельное пюре.

Приятного аппетита!

Секреты

Можно ли таким способом приготавливать другую рыбу? В Рыбинске, где я этот рецепт подсмотрел в коммуналке, соседи готовили леща. Но это был, во-первых, свежепойманный в Волге лещ, во-вторых, эта рыба хоть и вкусная, но очень костистая. Поэтому, когда я попробовал так приготовить налима, другую рыбу пробовать под этим рецептом даже не хочу.

Название

Мудрить не стал, назвал блюдо «налим по-рыбински».

P.S. Жена перед готовкой, чтобы было наряднее, предложила использовать керамическую сковороду. Но она на плите тут же дала течь, так что пришлось открывать окна, поскольку масло просочилось на конфорку и стало дымить. Вот не люблю я эти прибамбасы с нарядностью! Главное, чтобы было вкусно. «Потому что – 35!»

Плов от Михаила Карасёва

Разогреваешь казан, туда бросаешь курдюк крупными кусками, вытапливаешь на медленном огне. Затем вытаскиваешь куски курдюка, подсаливаешь и кушаешь со свежим лавашем, зелёным луком и рюмкой водки! Затем туда баранину бросаешь размером примерно с яйцо и обжариваешь. Когда пена и вода уйдут, останется сок, кладёшь крупной соломкой порезанную морковь. Ждёшь, когда морковь станет квёлой – выделит сок и обмякнет, затем добавляешь вторую часть моркови и сверху лук репчатый, крупными кольцами порезанный. Ждёшь, пока лук обмякнет, и добавляешь кипяток – так, чтобы и на рис хватило. Туда добавляешь крупную соль, специи для плова, барбарис (его предварительно в горячей воде вымачивай), чеснока немного, перца и т. п. Варишь зирвак минут 30–35, а к этому времени уже промыл рис и на 10 минут замочил его в холодной воде. Кладёшь рис так, чтобы зирвак его закрыл сверху сантиметра на 1,5–2. Втыкаешь чеснок целый, нечищеный и обильно ломаной чёрной зирой посыпаешь. Рис обязательно проколоть насквозь. Допускается перемешивание риса. Минут через 20–25, по мере готовности риса, накрываешь казан полотенцем и сверху крышкой и оставляешь томиться без огня или в горячей духовке. За это время готовишь Ачичук – помидоры с луком.

Я всегда побольше барбариса кладу и зиру обязательно чёрную. У неё особенный, неповторимый запах.

Морковь не всю сразу, а две части получается.

Рис замачивать в холодной воде научили в Узбекистане – у нас обычно тёплой замачивают. Специй много разных. Куркума, шафран, паприка, разные виды перца: черный, красный, белый, чеснок сушеный. Травы разные.

Все, конечно, на глаз, и в зависимости от количества людей – пропорции риса. Но обычно на небольшую баранью ногу – примерно столько же риса. Основные специи, кроме зиры, кладу в зирвак, а чёрную зиру растираю между ладонями и бросаю в рис, когда он уже готов, перед тем, как томиться оставить…

«Что-то совершенно новогоднее» от Антона Баталина

Мраморная говядина, обжаренная на воке с овощатами, с добавлением мёда, брусники, мандаринов и розмарина.

Я решил сделать что-то для себя новенькое. Совершенно новогоднее блюдо. Что для этого нужно? Конечно, мандарины, ёлка и ни в коем случае не трогать свинину. Всё-таки её год наступает. А говядину взять праздничную – мраморную. Мёд с брусникой придают блюду дополнительную «зимнесть», а что касается ёлки, так её роль легко и непринуждённо исполнит розмарин. Ведь он похож на неё и внешне, и по аромату.

Итак, на полкило говядины берем одну большую морковь, одну большую луковицу, пару мандаринов, горстку брусники и одну–две столовые ложки мёда. Ну и пару веточек розмарина. Для жарки – немного оливкового масла.

Чтобы не заморачиваться с тем, в какую минуту добавлять компоненты в общее жарево, я обжариваю овощи и мясо на разных сковородках, а потом объединяю в одно прекрасное кулинарное чудо. Жарим продукты быстро, на большом огне, постоянно помешивая. Бруснику с дольками мандарина, мёд и розмарин добавляем в самом конце – минут за 5 до выключения плиты. Соль–перец – по вкусу. Вся процедура займёт у вас примерно 15–20 минут.

Очень вкусное, зимнее и новогоднее блюдо получилось! Приятного аппетита и всего остального приятного в новом году!

Куриное приключение, или Бахчевые страсти от Сергея Медведева

Когда холодно за окном, хочется чего-нибудь горячего, вкусного, а заморачиваться особо не охота, главное – найти арбуз! Нашел – считай, полдела сделано. Берем арбуз, срезаем крышку, мякоть вынимаем всю в отдельную плошку, и это уже не арбуз – это уже кастрюля будет.

Курицу перчим, солим, тут уж кто как любит, главное – соевый соус. Много, граммов 150, обмазываем, в гузку – лимон, и все это – в арбуз.

На 2 часа – в духовку (200 °C), отдыхаем, наслаждаемся запахами.

Ну и, собственно, – все! Приятного аппетита (осторожно: горячо и вкусно!)

Ягодный щербет «Ягодка моя»

Этим рецептом с нами поделился Фёдор Боровской, ему 8 лет. На Новый год их семья уже много лет не печёт никаких тортов, а делает вот такой изумительный десерт!

Ингредиенты: брусника, бананы, сахарная пудра. Яблоки. Ягодный сироп (варенье) или сок свёклы. В данном случае – голубичный сироп.

Взбить в блендере бананы с брусникой и сахарной пудрой (или без неё), разложить по формочкам, заморозить. И это вкусно ещё до стадии заморозки! Из яблок вырезать шарики (специальный нож), обмакнуть шарики в сироп или в сок свёклы. Всё выложить на тарелку, посыпать сахарной пудрой. Вкушать лучше сразу, хотя… Если растает, можно и ложкой!