Секреты кухонных лезвий

Ножи… Как много в этом звуке для сердца… Ну, что-то такое, в этом хотя бы духе мог когда-нибудь сказать поэт о ножах. Жаль, что не сказал. Потому что именно они являются одним из таких феноменов, которые всегда интересны человеку. Человеку мужского пола – уж точно! Правда, большинству человеков мужского пола чаще интересны какие-нибудь такие разновидности ножей, которые овеяны боевой славой: мечи, шпаги, сабли. К кухонным ножам отношение несколько иное. А потому спешим заявить: между кухонным лезвием и так называемым боевым разницы никакой. В принципе никакой. Разница в имидже. А суть – одна…

Смею утверждать: кухонный нож появился раньше тех своих собратьев, которые использовались для войны или охоты. Причем настолько раньше, что первый в истории человечества нож наверняка был кухонным. Даже если он был каменным. Иначе, согласитесь, трудно себе представить, как бы это Ева поделилась с Адамом своим яблоком, если бы не отрезала ему маленький-маленький кусочек… Вот даже слышу, как она советует ему при этом: «Милый, ну не ешь ты с ножа! Сколько раз говорить – денег не будет!».
И, кстати говоря, денег у них после этого долго-долго не было – деньги появились гораздо позже…
Впрочем, кто-то из специалистов со мной не согласится. Считается, что кухонный нож, прежде чем стать обыденной вещью, прошел долгий путь. Согласно официальной (или той, которую можно считать таковой) истории, нож сначала использовался исключительно как оружие и инструмент для работы. Если всё обстояло действительно так, то грустно представлять, как это добропорядочные неандертальцы, кроманьонцы и австралопитеки могли, покрошив иноплеменников или щепу для огня, пойти крошить тем же самым предметом мясо для рагу или лук для яичницы! Не верю, что так и было.
Верю, однако, что совершенствование кухонных ножей и ножей вообще шло по пути использования колюще-режущих в боевой обстановке. Это и сегодня так: прежде чем установить какую-то техническую новинку или просто «наворот», например, в обычном, гражданском, «для чайников» автомобиле, новинку эту и «наворот», как правило, пользуют в «Формуле-1». А то и вовсе «юзают» в каком-нибудь себе танке или бронетранспортере. Экстремальные условия стимулируют прогресс, заставляют выходить на новый, более высокий уровень, на новое качество!
В случае с человеческими характерами и металлами этот процесс называют закалкой. Древняя легенда гласит, что в старину особым образом закаляли мечи и кинжалы. Только что выкованные клинки, еще хранящие жар кузницы, вручали всадникам. Обернув рукояти ножей, чтобы не обжечься, всадники мчались по морскому побережью, подставляя раскаленный металл ночному ветру. Сочетание жара и холода давало клинкам удивительную крепость.
Порой припозднившиеся путники, видя всадников со светящимися от жара мечами, принимали их за призраков. Так рождались пугающие истории о неотмщённых душах воинов, которые не могут найти покоя – и ищут своих врагов. Человеку свойственно находить приключения на свою… душу. Поэтому, наверное, мы и склонны видеть то, что невидимо, сочинять там, где сочинить трудно, практически невозможно. Но это же и помогает что-то как-то объяснить – хотя бы самим себе.
Истории о неотмщённых душах со временем помогли успокоить сознание и объяснить необыкновенные свойства дамасской стали. В Европе (а точнее, на той территории, которая впоследствии стала называться Европой) слухи об этих свойствах распространились после столкновения армии Александра Македонского с войсками индийского царя Пора. Широкие индийские мечи легко рассекали пополам македонское железо, и лучшим в тогдашнем мире специалистам, конечно, трудно было без потусторонней силы объяснить, почему их мечи – такой отстой, а мечи каких-то варваров – больше чем жесть!
Неотмщённые души воинов в подобных случаях – самое то, что нужно. Это и сегодняшние так называемые цивилизованные страны любят внедрять в массовое сознание, если дело касается их откровенных промашек и слабостей, а уж в древние-то времена… Хотя – надо отдать должное древним. Говоря о всякой ерунде, они параллельно пытались найти реальные секреты дамасской стали и реально улучшить качество металла, идущего на изготовление холодного оружия. Сначала – оружия, а потом – кухонных ножей, конечно.
Столетиями существовала вера в то, что качество стали каким-то образом связано с характерным, специфическим рисунком поверхности, напоминающим разводы на воде. Такие великие ученые, как Фарадей и производитель мечей Уилкинсон, исследовали дамасскую сталь, чтобы разобраться, что делает ее острее и крепче, чем у конкурентов. Прежде всего захотели повторить фирменный узор, и благодаря этому начались активные попытки сочетать различные металлы. Дамасского узора не получили, но обратили внимание на то, как добавки в сталь меняют ее свойства: упрочняют, делают нержавеющей и так далее. Исследования дамасской стали привели к открытию и развитию нескольких видов сталей, без которых сейчас немыслима современная цивилизация. И – современные кухонные ножи.
Сегодня на заводах по производству ножей процесс изготовления и закалки выглядит, пожалуй, не так романтично, как в древней легенде, но не менее захватывающе. Используется сталь с различными добавками, благодаря которым ножи получают устойчивость к химическим и механическим повреждениям. Производятся изделия кованые и из листовой стали, лезвия которых в процессе производства вырезаются специальными резаками, закаливаются, затем шлифуются.
Человечество дошло до того, что разделило ножи – на профессиональные и домашние, бытовые. У первых шлифуется всё лезвие, у вторых – только режущая кромка. После шлифовки идет процесс полировки, и лишь затем на ножи накладываются ручки. Изготовление ножей превратилось из рутинного процесса «приспосабливания какой-то каменюки или железяки, шоб порезать» в процесс, если хотите, чем-то напоминающий некий обряд, церемонию и даже торжество. Разумеется, мы сейчас ведем речь о процессе изготовления хороших, достойных ножей, по-настоящему качественных!
Разделение коснулось и сферы использования тех или иных ножей. Примерно пять тысяч лет назад (если опять же не врут историки) ножи стали использоваться в качестве столовых приборов. Более того, в качестве прибора индивидуального пользования нож появился быстрее, чем тарелка и вилка. Но до этого ножи были сплошь универсальными, то есть одним и тем же ножом орудовали и на кухне, и в тарелке. Стоит сказать, что собственный нож был у всех, даже женщины носили его на пояске. Путники обязательно брали нож с собой в дорогу. Хранили его в специальном чехле вместе с ложкой, на поясе рядом с оружием, так как в придорожных тавернах приборов не выдавали.
Многофункциональность ножа продержалась вплоть до начала XV века, но, как ни странно, – только в домах богатых особ. Бедные же… А бедные, видимо, напрочь не использовали ножи за столом – рвали мясо руками, если у них это мясо вообще было. Статистика голодных бунтов, восстаний и революций настраивает на ощущение, что бедным-то нож был нужен, скорее, лишь для того, чтобы если кого-чего порезать, – так это как раз тех самых богатых…
Но вот привычная для нас закругленная форма лезвий ножей появилась именно благодаря богатым особам. Вплоть до XVII века в столовом обиходе применялись ножи только с острым концом: народ, знаете ли, любил во время трапезы поковырять, пардон, в зубах ножичком. И французский король Людовик XIV издал указ о том, чтобы изготавливать ножи с закругленным концом – дескать, смерть бескультурию и травмам в полости рта! И мы получили то, что считаем единственно возможным, единственно нормальным – за столом и на кухне.
Вне кухни и столовой нож тоже не остался прежним. Какие-то из них сохранили свойства полноценного оружия, а какие-то перешли в разряд… псевдооружия. Значительную часть таких ножей составляют те, что стали творением ювелиров. Металл украшают не только резьбой и вставками из драгметаллов, но и дорогими камнями. Понятно, что боевые качества этих с позволения сказать ножей никакие, «ниже плинтуса», но зато эстетическая их ценность выше всех планок и похвал. А в нашем мире, где царит культ потребления и наслаждения, разве это не серьезное и объективное преимущество?
Сложно, допустим, даже представить, насколько рад некий японский предприниматель, который является обладателем клинка из 18-каратного золота, украшенного десятью бриллиантами по пять карат каждый и 153 изумрудами по десять карат! Ножом всё это нагромождение, безусловно, не назовешь, но оно считается самым дорогим ножом на планете. А называется такое творение рук человеческих (или всё-таки безобразие, если иметь в виду функциональные возможности?) – «Звезда Востока».
Не знаю, как вы, а я – точно так же, как и все, с кем я лично знакома – ценю нож прежде всего за дееспособность. Бриллианты, изумруды и золото, на наш неизощренный взгляд, годятся для других целей и в других местах. А нож, конечно, должен достойно выглядеть, но главное, уж извините, – резать. И резать отлично. Тогда это отличный нож.
К сожалению, в Иркутске таких ножей немного. Точнее, немного мест, где их можно найти. Но найти все-таки можно. Даже те, что молва относит к разряду исторических мифов: ножи из дамасской стали. А есть и такие, которые мало чем уступают знаменитому качеству дамасских мечей. В одном из иркутских магазинов, например, мне довелось увидеть даже туристский ножик, лезвие которого выполнено из 120 слоёв дамасской стали. Обалдеть!
Специалисты убеждены, что по-настоящему классный тесак не может стоить меньше 2,5–3 тысяч рублей – цена должна говорить сама за себя. Но при нашем-то разгуле жадности и цинизма в торговле мне этот показатель качества, положа руку на сердце, не кажется объективным. Куда объективнее показатель – подвергалось ли лезвие заточке. Иногда этот процесс и называют сегодня закалкой. Ее применяет крайне ограниченный круг изготовителей ножей: когда одну сторону режущей поверхности закаливают, в результате чего она становится твердой, а другую оставляют мягкой. Тогда мягкая сторона при работе постоянно стачивается (или подтачивается), благодаря чему угол между мягкой и твердой стороной лезвия становится всё меньше, меньше, меньше... А нож продолжает быть острым и остается таковым долго, очень долго.
По мнению подавляющего большинства экспертов, лучшую сталь для кухонных ножей, ножниц и других бытовых режущих инструментов сейчас изготавливают в Германии и Японии. Можно вспомнить при этом о боевых традициях древних германцев и самураев и, соответственно, о традициях ремесленных, связанных с созданием холодного оружия там. Можно и не вспоминать, само собой, но страна-изготовитель – это, и правда, чрезвычайно важно. Объективно лучшими называют сегодня изделия фирм «Kasumi», «Zwilling», «Fujiwara», «Masahiro», «Samura», «Mcusta» и некоторых других. Если что, если нужен классный нож – ищите, что называется, да обрящете!
Между прочим, эти ножи и визуально являются образцом качества и стиля. Не «Звезда Востока», понятно, но, может и… слава тебе, Господи!? Всё-таки это холодное оружие – символ твоей мощи, самостоятельности, благородства, успешности. Пусть не на поле боя, но кухня вам – что, иной раз – не поле боя? По большому счету, я думаю даже так: на кухне может не быть миксера, соковыжималки или тёрки, но набор качественных кухонных ножей быть обязан! Иначе как? Ну вот как? Банзай!

Во тьме ночи, средь скал крутых cтоят три старицы седых.
Они не сестры, не подруги, но сжали крепко свои руки.
Из уст их шепот ускользает, и лишь луна ему внимает.
Пред их ногами яркий свет, в нем-то и есть весь их секрет.
Сей сбор богинь не ради скуки – хотят убрать людские муки,
Помочь в охоте и в быту, чтоб добывать семье еду.
И вот из белого огня взмывает ввысь воды струя.
Такой стремительный рывок приносит в этот мир клинок!

Яна Смоляк