Как питались жители дореволюционной России

Подробности

Создано: 10.10.2014 10:37

Просмотров: 676

Белоруссы приправляют некоторые блюда свиной и гусиной кровью. Они, как и украинцы, запекают, например, кровь с мукой; это блюдо называют кровянка. Кроме того, и белорусы и украинцы делают колбасы из крови животных. В отличии от них русские избегают какого бы то ни было употребления крови и считают ее добавление в пищу грехом.

Помимо запрета на кровь существует запрет на употребление в пищу мяса различных животных, птицы и рыбы, обусловленный библейскими заповедями или объясняющийся другими причинами. Нельзя есть конину, кошачье и собачье мясо и мясо хищных животных. Не везде допускается употребление в пищу заячьего мяса. В основном этого избегают русские, утверждая, что у зайца кошачья морда и собачьи лапы.

Русские не едят также мяса белки, между прочим потому, что стараются не уподобляться своим соседям. Редко и неохотно едят все восточные славяне телятину; разумеется образованные слои населения составляют исключение. Староверы и жители Севера не едят свинину; они считают свинью нечистой.

Во многих местах не едят раков; их называют чертовы вши, потому что они питаются падалью, Голову вьюна считают нечистой и поэтому ее отрывают. Кое-где не едят также налимов, потому что у них нет чешуи, и сигов. Староверы называют самовар "пузом антихриста" и даже воду из него не пьют».

Немного сокращенно из "Восточнославянская Этнография": Зеленин В.К., 1927.

«Итак, давайте рассмотрим самые главные русские блюда, и начнем с щей, с этого знаменитого супа, так любимого везде где существует само слово – русские. Происхождение щей такое же древнее, как и сама Россия, и никакие революции не могут убрать их с русских столов. Щи каждый день стоят на столах бедных, и составляют компанию самым знаменитым французским сокровищам на столах знати. Трудно поверить, особенно когда слышишь, как русский за границей жалуется, что здесь невозможно отведать щей, что это их любимое блюдо всего лишь простой суп из капусты!

Каждый раз так удивительно осознавать, что самые любимые национальные блюда есть одновременно и самые простые. В Италии – полента, в Германии – картофель, в Молдавии – мамалыга, в Польше – овсянка. И в России – их любимые щи. Обожаемые настолько, что они уже являются составной часть империи, поскольку мышцы, нервы и кости русских можно рассматривать как экстракт из щей. Щи и только щи являются основным блюдом всех живущих на огромной территории между Камчаткой и Германией. Десятки миллионов людей благодарят бога за ежедневные щи. Основой всей победоносной русской армией, состоящей из миллиона храбрых солдат, являются щи. Щи, трансформированные в русскую кровь и плоть, играли и играют столь значительную роль во всей мировой истории.

Где только русские не появлялись как переселенцы, или как завоеватели, в Балтийских провинциях, в Финляндии, в предгорьях Алтая или у Великой Китайской Стены, в Европу, Азии, Америке, везде они без малейшего промедления окружали свои жилища обширными огородами засаженными капустой, материалом необходимым для их существования.

Существует много способов приготовления этого блюда, возможно даже больше чем различных сортов капусты, но все они жестко ограничены географическими границами – 1/7 частью суши.

Рассмотрим самый базовый рецепт: “возьмите 2 фунта баранины, половину фунта перловки, четверть фунта сливочного масла, соль по-вкусу, два литра кваса, покрошите 6 вилков белокочанной капусты,…” И вот такой набор даст вам превосходные щи – каждодневную пищу русского крестьянина. Бедняки конечно могут иногда опустить часть ингредиентов, мясо или масло. В богатых домах, вместо кваса используется мясной бульон, а мясо предварительно солят в течении 36 часов, затем кладут под пресс, а после этого режут на мелкие кусочки, которые добавляют в кастрюлю только после того, как капуста будет готова.

Когда щи готовы и разлиты по тарелкам, к ним обязательно добавляют несколько ложек густых сливок (сметаны)».

Это свидетельства немецкого путешественника в моем переводе. 1842-й год.

«На их рынках можно увидеть поражающее воображение количество птицы. Компанию домашним курицам, уткам, гусям, индейкам составляет дичь. Все многобразие дикой птицы трудно описать. Самыми заметными являются различные кулики и бекасы, глухари нескольких видов (по-видимому автор говорит про глухарей-тетеревов-рябчиков-куропаток). Подобные птицы до сих пор встречаются и в Европе, но оперение русских разновидностей намного богаче и красивее. Вальдшнеп считается в России самым деликатесом.

Говядина и баранина реже встречается на столах. Быки обычно черного цвета. Овцы небольших размеров, но с красивой формой; они совсем не походят на европейских “бесформенных оленей”. У них небольшой аккуратный хвост, короткая шерсть, и развитая массивная грудь. Свиньи очень редки, хотя ветчина, которую мне довелось попробовать, превосходило по качеству все, что я встречал в других странах.

Очень много лошадей, которые поразительно выносливы и послушны, но выглядят нелепо на взгляд британца – небольшое округлое тело, сильно изогнутая шея и большая голова. Я думаю, что самая яркая особенность русского характера, это их удивительно нежное обращение с этими животными. Только в России, с лошадями обращаются со всей любовью, которую они несомненно заслужили. Никто не будет спорить с тем, что нет другой такой страны как Британия, где так много сил тратится на выведение новых пород лошадей. Однако, как это ни прискорбно, британцы также держат и первенство в самом бесчеловечном отношении к ним. Русские же знают, как не использовать ни плетки, ни уздечки, ни шпоры! Только тихие музыкальные звуки, заставляют их лошадей исполнять приказы хозяина. Хозяин тут даже не совсем удачное слово, поскольку животное инстинктивно чувствует, что человек его друг. И каждый раз старается приласкаться к нему, а не убегает в ужасе».

Это из записок английского путешественника в моем переводе, 1814 год.

«Христианство внесло в широкие народные массы россиян некоторый аскетизм в питании, основывавшийся на буквальном понимании заповеди "не убий". Особые строгости предъявлялись к продуктам охоты. Допускалось употребление в пищу только колотых животных, из которых "спускали" кровь. По этому поводу молодой царь Иван Васильевич (Грозный) упрекал духовенство в недостаточном наблюдении за паствой. Среди 100 вопросов, заданных им Собору, был "о птицах и зайцах и о удавлении вопрос". Царь указывал, что по всем градам и землям государства продают всякие птицы и зайцы давленные, "а не колот живо и кровь не точена". Царь предлагал утвердить, чтобы "христианские души давлениною не осквернялись".

Богобоязненные христиане добровольно ограничивали употребление мяса. Нечистым животным считался всеядный кабан. Грешно было употреблять мясо непарнокопытных животных. Осуждалось уничтожение божьего вестника -голубя, не одобрялась охота на лебедей, живущих парными семьями, как и люди. Медведь, по своим повадкам чем-то похожий на человека, да к тому же и всеядный, также охранялся народными поверьями. Однако первым насельникам Сибири приходилось отступать от обычных народных правил из-за трудности в обеспечении продовольствием. Так, красноярские служилые люди жаловались: "Помирали голодною смертью и души свои оскверняли - всякую гадину и медвежатину ели"

В качестве домашней птицы по-прежнему разводили преимущественно кур, а в Сибири - только кур. В европейской части страны на крестьянском дворе обычными стали утки и гуси. Однако яйца этих птиц считались невкусными и даже не полезными для здоровья. В городских усадьбах появились индейки, но и их яйца не ели».

Про Россию 16-18 веков. Липинская В.А. доктор исторических наук, ведущий научный сотрудник, Институт Этнологии и антропологии Российской академии наук.